Champagne

vincent railla.fw

La fermentation alcoolique

Louis Pasteur fut le premier à démontrer que la fermentation alcoolique n'était pas due à l'action de l'air sur le sucre, mais à la présence de micro-organismes, notamment les levures apportées par le vent.

 

Pendant longtemps, la fermentation alcoolique du moût s'est effectuée en pièces ou en foudres de bois, dans des cuves en ciment verré ou en acier émaillé. Aujourd’hui et le plus souvent, elle se fait dans des cuves en acier inoxydable thermorégulées de 50 à 1.000 hl.

 

C’est le moment où le moût (jus) devient du vin !

 

Le levurage : Les levures sont ajoutées au moût sous forme liquide appelé levain. Les levures vont dégradées le sucre présent dans le moût pour former de l'éthanol et du gaz carbonique.

 

Afin de garder le maximum de caractère organoleptique au vin et d'éviter l’arrêt de la fermentation pouvant être provoquée par l’élévation trop importante de température, il est nécessaire de maintenir dans les cuves une température comprise entre 15 et 22°C ; 18 °C étant la température optimale. Pour cela, les cuves sont généralement thermorégulées. Elles sont donc équipées de serpentins où l'on fait circuler de l'eau froide. Tout ceci dans le but d'obtenir une fermentation régulière abaissant progressivement la teneur en sucre réducteur à une quantité inférieure à 2 g/L, indiquant la fin de fermentation. Le vin de base obtenu présente un degré alcoolique compris entre 10 et 11°. La fermentation est suivi quotidiennement par la mesure de la température et de la densité ; quand cette dernière est en dessous de 1 la fermentation est considérée comme terminée.