Champagne

vincent railla.fw

La fermentation malolactique

Cette fermentation est facultative mais souvent pratiquée. 
Elle se caractérise par une dégradation biologique de l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques. Elle permet de diminuer l'acidité du vin car un acide fort (acide malique) est transformé en un acide faible (acide lactique).

 

Celle-ci est favorisée par l'emploi dans la vendange de faibles doses d'anhydride sulfureux et par une température oscillant entre 16 et 18°C. En effet, le SO2 joue le rôle d'antioxydant et inhibe l'activité des bactéries lactiques. La fermentation malolactique est généralement recherchée afin d'éviter qu'elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage.