Champagne

vincent railla.fw

La prise de mousse et repos sur lattes

Entraillage bouteilles repos

L'action de ranger les bouteilles couchées tête-bêche, en tas, ou en caisse palette s'appelle l'entreillage. Les bouteilles sont disposées sur des lattes de bois qui constituent une séparation entre chaque rangée. Ce système de lattes permet d'éviter un effondrement éventuel de l'ensemble des bouteilles au cas où l'une d'elle éclaterait sous la pression extérieure pendant la prise de mousse.

 

On parle souvent d’elle comme la deuxième fermentation, il s'agit de la fermentation en bouteille destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination prise de mousse, cette fermentation est la résultante de l’action de la levure de tirage décrite précédemment.

 

Les bouteilles sont stockées à une température fraîche (entre 9 et 12° C) et constante pour plusieurs années, à l'abri de la lumière et des courants d'air, idéal pour la prise de mousse; à une température plus basse, celle-ci n'aurait pas lieu, et à une température plus élevée, elle serait trop rapide.

 

Au cours de la deuxième fermentation, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront aux caractéristiques sensorielles du vin. Les levures vont ensuite se multiplier tout en créant un dépôt qu'il conviendra d'éliminer par la suite. Le gaz carbonique créé se dissout progressivement dans le vin en provoquant une lente montée de la pression à l'intérieur de la bouteille (5-6 kg/cm2) soit 5 à 6 atmosphère. C'est ce gaz qui provoque la pression.

 

A la fin de la prise de mousse, c'est à dire quand tout le sucre a été fermenté, les vins entament une longue période de macération sur leur dépôts de levures.

 

Dans la législation, cette période est de minimum 15 mois pour les bruts sans année et de 3 ans pour les vins millésimés, mais dans la pratique elle est respectivement de 3 ans et de 5 à 10 ans. La position horizontale est nécessaire pour assurer un maximum de contact entre le dépôt et le vin libérant ainsi des arômes dans le vin. La fermentation complète demande 1 à 3 mois sachant qu'après 8 à 10 mois toutes les levures sont mortes.