Champagne

vincent railla.fw

La stabilisation tartrique

Cette ultime opération qui clôture la première étape de vinification vise à refroidir les cuvées tout juste assemblées, afin d'obtenir la limpidité et la stabilité parfaite du futur vin. 

 

Cette stabilisation permet d’éviter les cristaux des sels de l’acide tartrique qui pourraient se former ultérieurement en bouteille.

 

Une nouvelle clarification parfait la limpidité du vin.

 

Il existe différentes techniques pour stabiliser le vin :

  • La stabilisation par le froid : Le vin est porté à une température voisine du point de congélation pendant environ une semaine. Puis, dès la sortie des cuves, on procède a une filtration à une température minimum, afin d'éviter une nouvelle dissolution des cristaux de bi tartrate de potassium.
  • La stabilisation par contact : Elle est rapide et combine l'action du froid et des germes cristallins, en maintenant le contact tartre-vin pendant une à quatre heures avec agitation constante. Elle ne fait appel à aucune température négative.
  • La stabilisation en continu provoquée par le froid : Le vin placé dans une cuve de stabilisation est porté au voisinage de son point de congélation et subit une agitation continue et un contact avec ses propres cristaux de bi tartrate de potassium pendant une dizaine de minute. Il est alors filtré et envoyé sur l'échangeur de température. Dans certains appareils, si le vin est porté en dessous de son point de congélation, la glace accélère le processus de cristallisation.