Champagne

vincent railla.fw

Le pressurage

pressurage pressoir

Le pressoir traditionnel champenois contient 4000 kg de raisin appelé en champagne : le marc.

 

La première presse, appelée la cuvée, permet d'obtenir 2050 litres de moût. Les deux serrages suivants constituent la taille donnant 500 litres de jus. Un dernier serrage donne la rebêche, exclu de la vinification champenoise et destinée à la distillation.

 

La cuvée et la taille seront donc vinifiées séparément.

 

Les raisins proviennent de crus et de cépages différents les uns des autres, ils doivent donc être séparés. Chaque cuve contient les moûts d'un cépage et d'un cru bien particulier.

 

La composition du moût évolue au cours du pressurage. Les premiers jus écoulés provenant de la zone intermédiaire de la pulpe, sont plus fragiles et ont un pH plus faible. Les tailles sont enrichies en substances provenant de la pellicule : éléments minéraux, polyphénols et substances colorantes.